我們越來越常聽到有酒莊用”整串葡萄發酵”，也許您也曾聽過有人形容酒中有”梗味”，那麼為何整串葡萄發酵會越來越受歡迎呢？
梗又是如何影響葡萄酒的質量？
-何謂整串葡萄發酵？-
整串發酵的意思就是連梗也一起浸泡發酵，一般情況下，葡萄在發酵前會先經過破皮去梗的機器，可能會使人訝異的是葡萄酒如此釀造由來已久，試想，在去梗機器發明之前，用人力將葡萄一顆一顆從梗上摘下來有多不切實際
去梗機發明前，葡萄都是整串連梗下去發酵的
-為何要用整串葡萄？-
整串發酵的理由是為了增添梗中的香料與草本氣味，使酒的複雜度更高，同時帶有蜜餞香，還能增加單寧結構、柔化酸度
除了青色水果與草本，梗還賦予葡萄酒許多不同的芳香物質與質地，如果您過去並不喜歡這類氣味，建議您再試幾次，梗實際上可以讓許多酒變得更好喝
-來看一下有哪些葡萄品種會經常連梗發酵吧-
梗讓酒增添許多新的風味與交互作用的化學反應
‧Pinot Noir黑皮諾
黑皮諾釀造的葡萄酒十分淡雅細緻，如果您想提升酒的結構與陳年潛力的話，使用整串葡萄發酵並不罕見，尤其在法國布根地更是如此，這裡連梗釀造已有超過千年的傳統，實際上，儘管Henri Jayer在70年代引領了去梗發酵的潮流，但如今使用整串葡萄的方式再度流行起來，新世界葡萄酒也一樣
‧Syrah希哈
希哈釀造出許多帶有強烈果味的葡萄酒，但此品種也以高複雜度與黑胡椒等辛香料與鮮味著稱(尤其在冷涼產區中)，整串發酵經常在北隆河使用(希哈的故鄉)，許多釀造者連梗釀造以加強香料風味
‧Gamay佳美
佳美的輕盈程度近似黑皮諾，但酸度與苦味的表現較為粗曠，因此釀酒師們有著使用”二氧化碳泡皮法”釀造佳美的傳統，先將整串葡萄放入裝有二氧化碳的密閉容器中，此時發酵會由葡萄的內部開始，然後才開始榨汁與完全發酵，如此一來佳美的單寧會更加軟化並且賦予酒牡丹、紫羅蘭與鳶尾花的香味
‧Others其他品種
通常皮薄、酸度高的品種比較可以從此種方法獲益，格納希是一個例子，皮厚的品種其實也適用，尤其當釀酒師試圖輕柔的萃取濃郁飽滿的葡萄品種時
-成也梗，敗也梗-
梗中帶有複雜的化學元素，會大大改變酒的特性
梗會消耗酸度:
梗在發酵中會釋出大量鉀元素，而鉀元素又會與酒石酸結合，因此酸度跟著下降，PH值就上升了，這會讓酸度本來就較低的品種承受相當的風險，因為酸度下降意味著令人垂涎的新鮮風味同時下降，並且提高了變質的風險
梗本身就帶著青色蔬果風味，所以通常用在果味濃郁的品種上
舉例來說，波爾多品種(卡本內或梅洛)本身就帶著青色蔬果氣味的化學物”甲氧基吡嗪”，如果再帶梗發酵的話，草本的氣味就有壓過果味的風險
較高的單寧同樣需要同等強度的果味，梗中含有大量的單寧與其他多種酚類物質，與許多茶或巧克力中的抗氧化物質相同，分析顯示，連梗發酵會讓酒中的單寧增加
梗中帶著蜜餞的氣味，因此對於礦物質氣味的需求也增加了，二氧化碳泡皮法也有同樣的效果，有些人甚至認為此種氣味像極了水果泡泡糖，既然這樣釀造氣味風格強烈，有些人就認為自身風格鮮明的品種才適合用整串葡萄發酵(否則喝起來都是蜜餞、泡泡糖味)
-來自梗的風味-
◆新鮮的葉子
回想一下生長中植物氣味，有點潮濕並且還充滿葉綠素的樣子，這可能會讓您聯想到您的香草園或是切菜的味道
‧草類氣味：苜蓿芽、雜草、綠茶
‧草本氣味：冬青、奧勒岡葉、蒔蘿與百里香
‧植物系氣味：青椒、墨西哥椒、甘藍菜類
◆乾燥的綠色植物
這類型的氣味比較沒那麼鮮明，比較不像蔬菜或青草那般有生命力，而是像乾燥或烤過草本植物的辛辣感
‧樹脂草藥：烤百里香，鼠尾草，普羅旺斯香草，乾燥薄荷，杜松子
◆草本-土壤氣味
這應該是連梗發酵釀造中可以帶來最有趣的風味了，通常與令人愉悅的乾燥草本氣味共存，只是後者帶有性感的樹酯草藥與大地風味
‧辛香料：肉豆蔻、肉桂、荳蔻、焚香與綠胡椒
‧木質香氣：檀香、玫瑰木、雪茄盒與紅茶
「帶梗釀造的比例能反映在風味上嗎?」
基本上不行
梗影響酒風味的情形不盡相同，有些僅20%帶梗釀造時就能品嘗出草梗味，某些帶梗釀造的比例即使已經高達60%時草本氣味也很細微
舉例來說，二氧化碳泡皮法會減少果汁與梗的接觸，即便有些果實仍會因為擠壓而破碎，但多數的果汁實際上還在果實中，因此即使採用100%帶梗釀造，也不太容易喝出草梗味
另一方面，用腳採古法的葡萄酒就可能提高梗的萃取度，但也必須看是什麼品種，某些品種可能會有很誇張的表現
梗的木質程度也會影響酒中的風味
-青色的梗 vs 木質化的梗-
下次去市場買葡萄的時候可以留意一下梗的質地，有可能是富彈性的綠色或木質化的棕色，釀酒師將棕色的梗稱為木質化，完全可以想像這會大大影響酒的口感
釀酒師們對於木質化的構成有許多分歧，有些人認為木質化的梗才能加入釀酒，有些人認為梗的硬度比顏色重要，重點是，梗的木質化也是向酒農發出的信號，代表葡萄已經邁向成熟
釀酒師們會在咀嚼梗之後決定是否連梗一起發酵，也有些釀酒師任由草本氣味主導，因為他們相信陳年後草本的氣味就會消退
-收藏整串葡萄釀造的酒-
如果您認為某款酒的梗味過多，也許只是酒太年輕的緣故，儘管科學已經證實吡嗪會長存於酒中，但人的感受似乎並不是如此，經過陳年後吡嗪的氣味會轉為香料與木質氣味
梗確實會給酒增添結構(單寧)與植物的複雜香氣，而且還是軟化酸度的絕佳天然方式，有些釀酒師也認為梗會改善顏色的穩定度，即使會讓新鮮的紅酒的顏色稍淺，但長期來看卻也因為梗能讓顏色維持的更好
下次如果有機會跟釀酒師見面，儘管向他們詢問關於梗的問題，他們應該會很樂意與大家聊聊
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