深入了解VSCs揮發性硫化合物以及硫相關用語
本文的作者為Julia Harding MW，旨在探討關於夏多內中的打火石氣味
根據Vasse Felix釀酒師Virginia Willcock的說法，她將此種打火石風格的夏多內形容為”Funky”，而此風味的起因來自發酵過程中高濃度的固體物質(包括酒渣、沉澱物、結晶等等)與揮發性硫化合物 VSCs還有其他硫化物
根據此前的文章，Willcock一開始就打算將她的Heytesbury酒款釀成這樣的夏多內，而這些高含量的酒中固體遠超過那些芳香型白酒或者果味為主白酒的含量，但儘管如此，要釀出強烈打火石風味的話，這樣還不夠
Confusing terminology 令人困擾的詞語
在許多品飲者或是葡萄酒作家口中，這樣的風味被形容為”還原”，但Blank Canvas酒莊的老闆兼釀酒師，同時也是下一版牛津葡萄酒大全的共同作者Matt Thomason則禮貌的糾正了此一用法，他解釋道，”還原Reductive”更精準的用法是指釀造時保護酒不受氧氣影響的方法或環境，也就是”氧化”的反義
這樣的解釋夠簡單明瞭了吧？ 然而，多數釀造這種風格的夏多內都是在橡木桶中發酵，而橡木桶中的環境不但更加複雜，同時也不能被稱作”還原Reductive”
事實上，在桶中上方的酒更可能是”氧化”，因為木頭的透氣性導致氧氣進入橡木桶，形成”微氧化”的情況，但在橡木桶的底部，因為某些結晶、沉澱物與死酵母的緣故，導致”還原”發生
而當我們用”Reduction”這個字的時候，指的是一種葡萄酒因為缺氧而產生的缺陷，雖然這情況若是不嚴重的話對某些品種來說反而會增加複雜度，例如Syrah
如果某瓶酒正遭受”氧化還原Reduction”，我們可以將其描述為”Reduced”而非”Reductive”
至於硫化物，同樣有許多令人困惑的詞語，例如Sulphur(硫磺)，可作為葡萄園中的殺菌劑，而Sulphites(亞硫酸鹽SO2)則是在釀酒過程中用來保護葡萄酒避免細菌滋生或者中和氧化物(抗氧化)
最後一個分類則是包括我們期待給出打火石風味的VSCs，也有一些我們不想要的氧化硫化物(像是硫化氫)，可能會讓酒聞起來像臭雞蛋，有時候是因為發酵過程中缺少營養所致，也可能起因於酒渣處在橡木桶底部”還原Reductive”環境下所產生，攪桶就可避免此一狀況
二氧化硫會有助於釀造出具打火石風味的夏多內嗎？
VSCs的產生與釀造過程中二氧化硫的添加有關聯嗎？如果您跟我一樣對於硫化物等化學知識望而生畏，可能會覺得答案似是而非，但Thomas用非常易懂的方式做出了解釋：二氧化硫是一種氧化硫，無法轉換成VSCs，就像用二氧化碳製造鑽石一樣，是不可能的
Vasse Felix酒窖總監Tim Fearon是個科學狂熱份子，他證實了上面的解釋，他指出，雖然Vasse Felix會在採收時在籃上灑上液態二氧化硫，但在榨汁時就會很好的氧化掉
當葡萄成串的要經過升降/螺旋輸送器去榨汁時，果實會在破皮、浸泡的過程中大量接觸空氣，此時添加二氧化硫的用處便在於保護果汁避免過度氧化，也保護葡萄與果汁受到醋酸菌的傷害，直到酵母開始作用
高濃度的結晶或沉澱物對釀造打火石風味的葡萄酒來說至關重要，但僅有這樣還不夠，你還需要在發酵槽中添加硫磺才能辦到
同樣重要的是，如果結晶或沉澱物等固體的含量高，那麼在採收時葡萄上的硫磺最終會進入發酵槽，(榨汁時硫磺會附著在果肉上，所以當任酒自然沉澱或者換桶時，硫磺就會留在沉澱物中)
而這種硫磺則是形成打火石風味的先決條件，同時也會被酵母轉化成芐硫醇，就是打火石風味的主要來源
為什麼採收下來的葡萄上會有硫磺元素？其實是因為種植者(有機或傳統種植者皆是)會用硫磺來防治白粉病，果實通常在轉色期後達到某個成熟度時才需要撒上硫磺，但葉子則是在整個生長季皆需要保護以維持正常的光合作用與成熟，雖然硫磺噴霧可以針對葉子，但難以保證噴灑可以如此精準，所以果實沾染硫磺也就不足為奇了
所有在葡萄園中使用的農用化學品都有法定停藥期(最後一次噴灑到採收之間的時間長度)，如此可以保證果實上盡量沒有殘留物，但對於硫磺來說，此段時間僅有24小時
少數尋求強烈”火柴風味”的種植者會故意在採收前向葡萄藤噴灑硫磺，但在多數情況下，這麼做的理由只是為了因應白粉病的威脅或者是噴灑葉子的時候無意沾染到葡萄而已
The role of spontaneous fermentation
自發發酵的作用
使用天然酵母與培育酵母會不會對酒中的打火石風味產生影響呢？Vasse Felix 參與了 AWRI (Australian Wine Research Institude)的一項研究，該研究檢視了連續幾個年份葡萄園地塊中的原生酵母群
一項AWRI的研究指出，某些酵母菌株確實與VSCs的含量相關，但在化學上還有待進一步釐清
而Thomson則是在紐西蘭馬爾堡的Rapaura Springs的實驗中得知，野生酵母與培育酵母並不會影響酒中VSCs的差異
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