人對討厭的味道多半非常敏感。比方說，不吃青椒的小朋友一定會找到炒飯裡切得碎碎的青椒末。只要探測到一絲讓人反感的味道，我們的腦中就會警鈴大作，總之一定要把那些討人厭的味道源頭找出來挑掉。也因此，不喜歡青椒的人，很容易就能在盲飲活動中找出波爾多混調的紅酒。以小編來說，最討厭的食物是大腸麵線，雖然大腸麵線有廣大擁護者，但是每次經過店家，還是免不了要繞一大圈走。
青椒、大腸有人討厭，那些有「怪味」的葡萄酒，相信也有很多人喜歡不來：「馬廄」、「牛糞」、「農場」、「雞圈」、「鳥屎」、「老鼠」⋯⋯有些人或許會語帶保留地說：聞起來像「濕濕的狗」，或是「動物毛皮」。這些味道，有些葡萄酒一點都沒有，也有些葡萄酒一開瓶就竄出一陣可怕的臭味，讓人別說是喝，根本是連靠近都不想。
而這些味道，其實是因為「酒香酵母」在作怪的緣故。
「濕濕的狗」
「酒香酵母」的原文是 “Brettanomyces”，字面意思就是「英國真菌（British fungus）」；不過，這並不是因為酒香酵母是MADE IN THE UK，而是因為這種酵母是在英國艾爾啤酒中發現，才會以此起名。大概是Brettanomyces這個字太臭太長，後來又有人稱這種酵母為“Brett”。法國人將這種氣味稱作“gout de souris”，也就是「鼠系」香氣。
對一些釀酒師來說，酒香酵母是釀酒酵母討人厭的親戚，最喜歡不請自來，而且常常帶來無法預期、不可控制的味道。
根據種類不同，酒香酵母產生出的風味也不一樣，有些帶來野味、肉味、煙燻或培根的香氣，但也些會讓酒聞起來像農場、繃帶、臭起司，或是剛運動完脫下來的臭襪子——「酒香酵母」有的時候可一點也不香！
「來無影去無蹤」
可想而知，有很多酒莊都不希望酒香酵母攪壞了辛苦釀好的酒。因此，他們會在釀酒時加入夠多的二氧化硫來抑制酒香酵母生長，嚴格淘汰受感染的葡萄酒，並且時時保持酒窖環境與木桶的清潔。澳洲“S C PANNELL”的莊主Stephen Pannell就認為，將葡萄酒的酒精度保持在12.5%到13.5%abv可以減低酒香酵母帶來的影響。此外，高酸度的葡萄酒也比較不容易產生酒香酵母的風味。
不過，有些專家和釀酒師卻指出，酒香酵母是個來去無蹤的狠角色，有些葡萄酒一開始覺察不出，要直到裝瓶後一段時間才會冒出來，也有一整批酒裡面只有一小部分染上酒香酵母的情況發生，有時候實在很難防範。紐西蘭國寶級酒莊Cloudy Bay的創辦人David Hohnen在訪談中就曾經提到：「別人跟我們保證，說只要添加二氧化硫並把酒過濾，而且葡萄酒在裝瓶時沒有出現酒香酵母的氣味，就代表酒香酵母不會在裝瓶後產生作用⋯⋯真是大錯特錯！」
「瑕疵的一種」
過去，酒香酵母帶來的氣味被視為一種「瑕疵」，過量的酒香酵母風味會掩蓋葡萄酒本身的味道，而且受酒香酵母影響的白酒和氣泡酒也很少有人能接受。不過隨著自然派和自然酒的風潮，這樣的認知也開始有了一些轉變。有些釀酒師認為，只要運用得宜，極少量的酒香酵母可以增加紅酒的複雜度，帶來動物毛皮或是培根的香氣。【簡單葡萄酒】之前辦過一場Praesidium的垂直品飲活動，從2017年到1997年，一次品飲了11個年份，其中有幾個年份就有出現酒香酵母的風味；此外，在2015年的Pontet Canet也能找到少許酒香酵母和揮發酸的氣味，又優雅又不顯沈重，就算有拉圖堡擺在旁邊，也絲毫不減Pontet Canet的風采。
相較於葡萄酒，啤酒界對酒香酵母的態度就友善許多，《The Oxford Companion to Beer》終究寫道，美國的一些精釀啤酒廠會購買、甚至會自行培育酒香酵母來為他們的酸啤增加複雜度。
當然，每個人對酒香酵母的耐受度各不相同，根據統計，有大約30%的人感知不到這些風味，或許天生就少了一個了解這些氣味的機會，但往好處想，這樣就不必捏著鼻子喝酒了！
「因為它有一種風土的味道」
Wine Folly網站中寫道，「隆河、義大利、波爾多、加州Napa產區的葡萄酒，尤其是老年份的酒，比較常會出現酒香酵母的風味」。酒香酵母是環境酵母的一種，會為葡萄酒帶來類似大地或鄉村的氣息，因此有些人會將它與風土聯想在一起，這件事在過去也已經有很多著作與專家著墨討論。關於這個議題，Wine Folly的共同創辦人Madeline Puckette是這麼認為的：「我傾向把酒香酵母歸類為某個酒莊或地區的釀酒特色，只要別用過頭就好了。」
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