一瓶好喝的葡萄酒需要具備什麼特質呢？根據WSET的SAT評量表，不外乎沒有瑕疵，且風味多元複雜、集中度優良、整體平衡、餘韻悠長。其中風味的複雜度，取決於你是否能在酒中同時找到一級（葡萄本身的香氣）、二級（釀造帶來的風味）和三級（陳年所培養的滋味）香氣。
有些葡萄酒友會專門收購年輕、具有陳年潛力的葡萄酒來收藏，待葡萄酒到達適飲年齡或增值時再飲用、販售。的確，有些葡萄酒會隨著時間培養出乾燥花果、皮革、森林地衣、松露、蜂蜜與蜂蠟等三級香氣，與年輕的葡萄酒不可同日而語。不過你可能也有以下經驗：打開一瓶酒，卻發現已經「走味」，就像想像一顆切開後放了很久的蘋果，一級香氣盡失，變得一點都不吸引人了。
沒錯，葡萄酒就跟很多農產品一樣，也會出現氧化的情況。市面上有很多標榜抗氧化的保健品，許多人在超市裡也會特別留意富含抗氧化維生素的食物，「氧化」似乎變成了一個十惡不赦的名詞。
但是如果完全沒有氧氣，葡萄酒會變得如何呢？有沒有對葡萄酒有益的氧化呢？
【氧化是什麼？】
葡萄酒與氧氣接觸後，氧氣會溶解慢慢溶解到葡萄酒中，與葡萄酒裡面的酚類發生反應，進而改變葡萄酒中的化學物質與微生物生態；前者會令葡萄酒失去香氣、風味與顏色，令葡萄酒劣化，後者則是由細菌促成的化學與生物變化，釀造雪利酒時產生的那層酒花（flor），就是一個例子。
葡萄酒的氧化速度或快或慢，而且在釀造的過程中就會發生：不管是剛採下葡萄、送回酒莊的路上，還是用橡木桶存放葡萄酒，或是在釀造過程中進行換桶或過濾的動作，氧氣都在潛移默化地作用著，而且移動或晃動酒液都會加速氧化的反應。網路上盛傳「用果汁機醒酒」的影片，就是透過果汁機將空氣打進葡萄酒裡，加速酒液氧化，省去陳年培養的時間，用極短的時間把酒「暴力展開」。
【氧化的壞處】
如果釀造時不夠謹慎，或是釀造的環境不夠清潔，葡萄酒很容易就在發酵或陳年過程中變質；而裝瓶後的葡萄酒，也可能因為儲存環境不當而失去應有的香氣和風味。
要如何辨別一瓶氧化的葡萄酒呢？氧化的白酒會出現利樂包蘋果汁的味道，紅酒喝起來也不像紅酒，倒像是一罈醬油。氧化的酒味道會變得寡淡無味，那新鮮的水果香氣不再，變得難以下嚥，顏色也會變成棕色。這些信號都是氧化的跡象，也是葡萄酒的瑕疵之一。
有趣的是，氧化的白酒通常會比氧化的紅酒還要更糟，因為比起紅酒，白酒的氧化情況一開始較不容易察覺，而且發現的時候通常都已經沒有回頭路了。
近年來許多布根地葡萄酒都有提早氧化（premature oxidation, premox）的問題，原本預期陳年實力絕佳的布根地白酒，卻出現精神不振，甚至氧化的現象。為什麼會出現提早氧化的情況呢？目前似乎並沒有定論，不過Decanter的專欄作家David Longfield對此提出了一些解釋，那就造成premox的原因，跟1990年間布根地生產者崇尚的「精巧新鮮」風格有關；此外，這個時期的生產者，也開始留意抗氧化劑的用量。與此同時，全球對軟木塞的需求量激增，也導致軟木塞的品質下降，讓過多空氣進入瓶中，導致葡萄酒過早氧化。另外有一說，是因為布根地白酒的釀造環境過於清潔，被過度的葡萄酒在裝瓶後反而易受氧氣影響。
不管問題的解答是什麼，具有氧化瑕疵的葡萄酒都會降低葡萄酒的價值與品飲時的愉悅感，對於看中葡萄酒的陳年實力、志在投資葡萄酒致富的酒友來說，想必更會是一大打擊。
【氧化的益處】
氧化雖然是一種瑕疵，但是如果完全沒有氧氣，也很讓人傷腦筋。
「還原（Reduction）」就是因為葡萄酒接觸的氧氣不足而導致的瑕疵。使用厭氧釀造法（anaerobic winemaking）或是用螺旋蓋封瓶的葡萄酒，比較容易產生這種瑕疵，聞起來像是煮過的熱狗水或是水煮蛋，這些味道會掩蓋葡萄酒原本的香氣，讓葡萄酒變得扁平無味。這時候，便可以透過換瓶醒酒增加葡萄酒與氧氣接觸的機會，以此減少「還原」的味道，不過這個過程又要耗費一番時間和功夫。
雖然氧氣對多數葡萄酒來說未必是好事，但也有特別需要氧氣才能釀成的葡萄酒類型，氧化的過程會增加葡萄酒中的麩醯胺酸（glutamate），這種酸類跟味精的成分類似，氧化型葡萄酒中那種土地、堅果、酵母與鹹鮮的特質，便是來源於此。法國侏羅（Jura）的黃酒（Vin Jaune）在釀造時，刻意不將橡木桶裝滿酒液，讓葡萄酒表面生成一層薄薄的酵母，當中的乙醛（acetaldehyde）賦予了葡萄酒香料與堅果的香氣，與帶有辛香料氣息的咖哩是絕妙的搭配。另外，Oloroso雪莉酒、茶色波特酒與許多自然酒，也帶有氧化的特徵。
最後，就如前述所說，葡萄酒需要有微量的氧氣，才能柔化單寧與酸度，在陳年過程中培養複雜的三類香氣。
【要多少氧氣才夠？】
對具有潛力、適合陳年的葡萄酒來說，我們多少會期待看到它在時間的淬煉下進化成「完全體」，不過也別忘了，好喝的的葡萄酒，是風味複雜，兼具一、二、三級香氣的葡萄酒。一瓶葡萄酒的陳年潛力可以靠該年份的天候與過往的數據推測，理想的陳放環境也不難打造出來，最難的是，在開瓶前，我們很難得知葡萄酒的實際情況。
目前市面上已經有科技可以在不開瓶的情況下偵測葡萄酒的氧化情況：Nomasense可以用光學的方式檢測出瓶內的氧氣，又不干擾葡萄酒。如此一來，便可以搶在葡萄酒過度氧化之前開瓶享用，連布根地白酒名家Olivier Leflaive也會利用這個工具來監測自家葡萄酒內的氧氣與氧化情況。
不過，Nomasense這類產品畢竟不是便宜玩具，不可能像手機一樣人手一台。若要在「死掉」的葡萄酒和“too young too simple”的葡萄酒中進行殘酷二選一，小編或許還是會牙一咬、眼一閉，選擇更年輕的那一瓶吧。
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